Tres secretos para distinguir un buen jamón ibérico de otro que no lo es

Entre las encinas y alcornoques que dan sombra a las dehesas de la verde Sierra de Aracena campan a sus anchas cientos de marranos que, cuidados con mimo y esmero, crecen hasta convertirse en mil y una viandas que harán las delicias de los paladares más selectos. El jamón ibérico es una de ellas, probablemente la joya de la corona gastronómica de esta zona de Huelva.

Muchos son los establecimientos que se dedican a la cría y procesado de los cerdos en esta región de Andalucía, pero en dos concretamente aprendí yo a diferenciar un jamón ibérico de otro que no lo es. Estos tres secretos me enseñaron en el Secadero de Jamones Arias Montano y el taller de Jamón Ibérico de la Posada San Marcos, ambos en la coqueta localidad de Alájar. Apréndelos bien si no quieres que te den Navidul por Ibérico.

Cómo distinguir un buen jamón ibérico de otro que no lo es. Secadero de Jamones Arias Montano (Alájar)

1. Aunque el  jamón sea enorme si es ibérico tendrá tobillos de bailarina. Esto es, deberás ser capaz de rodearlos usando los dedos pulgar y el corazón (como ves en la foto de arriba). Si la pieza supera esta prueba de fuego será muy buena señal. Casi seguro estás ante una pieza de jamón ibérico raza pura.

2. Cuantas más infiltraciones de grasa tenga el muslo mucho mejor. En otras palabras, cuantas más rayitas y puntitos blancos (nitratos) enseñe la carne al cortar más musculoso y feliz habra sido el cerdo en vida. Seguramente habrá corrido de lo lindo por la montanera, se habrá puesto tibio a bellotas y habrá recibido un montón de cariñitos y eso, a la hora de la verdad, se traduce en un sabor de primera.

3. El buen jamón se sirve cortado en láminas pequeñas de no más de cinco centímetros, tan delgadas que al meter el cuchillo su hoja ha de transparentar a través de la carne. Al ponerlo en la boca aplástalo contra el paladar. Aspira su aroma, muy intenso si el producto es de buena calidad, y observa si se funde la grasilla en tu boca (cosa que debe ocurrir a entre 15 y 18 grados).

Si la pieza que tienes entre manos cumple estas tres premisas, ¡enhorabuena! Vas a disfrutar de un excelente jamón ibérico. Ahora, ten en cuenta que esto marcará un antes y un después en tu experiencia culinaria. Después de probarlo el mejor jamón del súper te sabrá a chope. Este es el precio a pagar por la exelencia. Tu verás si puedes costearlo.

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6 comentarios en “Tres secretos para distinguir un buen jamón ibérico de otro que no lo es

  1. Ahora con la nueva normativa del gobierno creo que es más fácil distinguir unos de otros; les ponen una abrazadera con un color para distinguir si son de bellota, de cebo o mixto. Hace poco vi un reportaje (creo que en A3) hablando sobre el tema y lo curioso es que había cierta polémica y «pique» entre los productores de jamón del centro/norte y los del sur por culpa la nueva normativa… aunque no me enteré muy bien por qué :/

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